CHR

• 196 000 établissements dont 106 000 avec salariés.
• 600 000 salariés
• 56 milliards d’euros de chiffre d’affaires

Le secteur de l’Hôtellerie, la Restauration regroupe des branches qui répondent à nos besoins hors du domicile, dans un cadre de loisirs ou professionnel : nourrir, héberger.

4 activités en font partie :

• La restauration traditionnelle représente les deux tiers de l’activité globale du secteur : elle sert plus de quatre milliards de repas par an. Ces activités consistent à proposer des repas aux clients avec un service à table. L’offre de service se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire.
• Les hôtels et hôtels restaurants rassemblent les établissements d’hébergement qui mettent à disposition des chambres ou des suites pour des séjours de durée variable, sur une base journalière généralement, avec un service des lits et de nettoyage quotidien. Ces établissements proposent une large gamme de prestations et s’adressent à une clientèle d’affaires comme de loisirs. Le parc hôtelier français se trouve réparti entre hôtellerie indépendante et hôtellerie de chaîne, volontaire ou intégrée.
• Les débits de boissons (cafés, bars, …), services de vente de boissons,
• Les traiteurs organisent des réceptions avec la fourniture de services de restauration commerciale sur la base de dispositions contractuelles conclues avec le client, à l’endroit précisé par celui-ci et pour une occasion particulière privée ou professionnelle.

Le secteur est nettement impacté par les transformations de l’ère numérique. L’évolution des modes de consommation et notamment la généralisation de l’usage d’internet pour la sélection et la réservation de l’établissement, mais aussi l’apparition de nouveaux acteurs ont contribué à une modification profonde du modèle économique. La réponse personnalisée à l’attente du client devient centrale et remplace l’offre plus standardisée.

Les professionnels du secteur sont en évolution constante pour s’adapter à une évolution de plus en plus rapide des attentes de la clientèle et des exigences élevées notamment en matière d’accueil et de personnalisation de la relation.

• En restauration traditionnelle, les clients accordent en effet désormais une place au moins aussi importante au service qu’à la qualité du repas dans leur fidélité à un restaurant.
• En hébergement, les hôteliers doivent s’adapter à une demande de plus en plus difficile à anticiper : une prise de décision de dernier moment, des séjours plus courts et une ultra-segmentation des clientèles.
• Quant aux traiteurs, le nombre de leurs établissements a plus que doublé en 5 ans, répondant à une demande « d’emporter le restaurant à domicile ». Pour autant, le nombre de salariés est resté stable. Ces structures n’emploient pas beaucoup de salariés permanents et font parties de ceux qui ont recours à l’emploi saisonnier.
• Enfin, l’activité des cafés, bars et débits de boissons français est en mutation. Elle a subi un déclin massif depuis trente ans. La baisse de la fréquentation résultant des modes de vie, de l’urbanisation, de la disparition des cafés d’usines et de l’éloignement des lieux d’activité par rapport à ceux de résidence a été amplifiée par une réglementation plus contraignante (tabac, alcool, …). Les établissements du monde de la nuit supportent également des contraintes renforcées (sécurité, bruit, lutte contre l’alcoolisme, …) qui ont un fort impact sur leur activité.